Direi che siamo pronti a passare dalla teoria alla pratica e le quaglie sono sicuramente un buon banco di prova per preparare un arrosto a regola d’arte.
Prima di mettervi ai fornelli, vi consiglio di dare un’occhiata alle lezioni teoriche sugli arrosti delle scorse settimane. Trovate tutto qui.
Come scegliere le quaglie
Sempre più raramente consumiamo quaglie selvatiche, ma se avete la fortuna di procurarvene sappiate che il loro sapore sarà decisamente più caratteristico e intenso rispetto agli esemplari di allevamento. La quaglia selvatica non pone inoltre problemi di preparazione pre-cottura perché generalmente non necessita di frollatura. Dopo l’abbattimento sarà sufficiente un breve periodo di riposo in frigorifero.
Preparazione delle quaglie
Per preparare le quaglie ripiene è necessario disossarle parzialmente nella zona del ventre. Dopo aver rimosso con cura le interiora, utilizzate un coltello ben affilato e mediamente flessibile, mantenendolo inclinato costantemente di 20° verso la superficie dell’osso: in questo modo raschierete l’osso senza rischiare di bucare la pelle, che deve rimanere integra.
Rimuovete le viscere, bile e ventrigli, ma non il resto delle interiora.
Se non avete dimestichezza con questa operazione, potete chiedere al vostro macellaio di pulire e disossare le quaglie. Avrete una scocciatura in meno a cui pensare!
Lista ingredienti per 4 persone
4 quaglie
8 fette di pancetta
40 g di burro
1 spicchio di aglio in camicia
50 ml di vino bianco secco
1 rametto di rosmarino
2 foglie di alloro
Amido a scelta se necessario
Per il ripieno
1 rametto di rosmarino
1 scalogno medio
2 spicchi di aglio in camicia
20 g di burro
Olio evo q.b.
15 ml di Marsala
100 g di Parmigiano grattugiato
80 g di pane secco grossolanamente tritato
Strumenti
Termometro a sonda
Spago da cucina
Iniziate con la preparazione del ripieno. Preparate un fondo leggero con olio evo e burro, unite lo scalogno a rondelle, l’aglio in camicia e gli aromi. Rosolate a doratura e sfumate con il Marsala, dando fiamma. Poi abbassate e aggiungete poca acqua, lasciando insaporire.
Filtrate il composto e unitelo al pane e al Parmigiano; amalgamate con cura e regolate di sale e pepe. Il ripieno deve risultare molto morbido e umido, per non rischiare di asciugarsi in cottura. Se necessitate di altro liquido, riponete il fondo filtrato sul fuoco e aggiungete acqua. Lasciate insaporire, filtrate e amalgamante nuovamente al ripieno. Riponete il ripieno in contenitore chiuso e lasciate riposare in frigorifero per un’ora.
Farcite le quaglie con il ripieno e paratele avvolgendole con la pancetta in senso longitudinale. Legatele poi con lo spago, in legatura salda ma non stretta.
Preparate il fondo con il burro e gli aromi e a schiuma ben calda rosolate le quaglie per qualche minuto, fino a completa doratura. La superficie deve risultare leggermente imbrunita, ma non troppo. Prelevate le quaglie e riponetele in una teglia da forno. Posizionate la sonda del termometro nell’articolazione di giuntura della coscia al busto e cuocete in preriscaldato statico a 140° fino a 74°C. Spegnete il forno a 70°C e lasciate le quaglie a riposo: raggiungeranno i gradi stabiliti entro qualche minuto e resteranno a riposo in caldo.
Il tempo di cottura varia a seconda del forno e della taglia delle quaglie, basatevi esclusivamente sul raggiungimento della temperatura al cuore.
Nel frattempo preparate il fondo. Dopo aver prelevato le quaglie, deglassatelo con il vino bianco prima a fiamma viva e poi lasciatelo ridurre dolcemente. Se necessario addensate in finale con poco amido.
Portate in tavola le quaglie intere, rimuovete lo spago e nappatele con il loro fondo. Riponete il fondo che avanza in salsiera e lasciatelo a disposizione.
Se hai domande e hai bisogno di aiuto scrivimi. Se vuoi unirti alle mie lezioni di cucina, la prima domenica di ogni mese arriva la mia newsletter che ti insegna a cucinare dalle basi, senza segreti. Puoi iscriverti qui.
