Il tuo lievito madre non cresce, non raddoppia dopo il rinfresco o sembra improvvisamente debole? Prima di cercare un rimedio rapido capiamo che cosa stiamo osservando. In questo articolo analizziamo cosa dice la letteratura scientifica sul lievito madre e perché volume, vitalità e attività fermentativa non sono la stessa cosa.

Il pane alza la glicemia? Sì. Per fortuna! È una risposta fisiologica e non un errore. È proprio la domanda da cui si parte che ci trae in inganno: la risposta glicemica non dipende solo dal pane, ma dal pasto, dalla struttura del prodotto e dalla persona che lo mangia. L'Indice glicemico come dato numerico, la farina integrale, il lievito madre sono variabili da tenere in considerazione, ma non risposte nette.

Ribalti il pane dal cestino e si affloscia sul piano di lavoro: è una situazione molto comune, soprattutto con il lievito madre. Pensi di aver sbagliato qualcosa, ma il ribaltamento non è il problema: è solo il momento in cui il difetto diventa visibile. Alcuni pani si allargano e poi crescono comunque in forno, altri invece restano bassi e non si sviluppano. Ed è proprio questa differenza a creare confusione.

Perché il pane fatto in casa resta chiuso all’interno, con una mollica fitta e poco sviluppata, anche quando la ricetta sembra corretta?

Un pane che non si apre in forno, lo sappiamo bene, non è solo una delusione estetica: è il segnale più evidente che qualcosa, nell’impasto, non ha funzionato correttamente.

Alcuni cibi sono veri e propri archetipi culinari e forse il più rappresentativo è proprio il pane fatto in casa.