La mia storia
Se te la dovessi raccontare in breve, ti direi che la mia storia è scritta al contrario.
Dai grandi fuochi delle cucine professionali sono tornata alla cucina di casa.
Mi chiamo Giulia Maria e aiuto i panificatori domestici a fare pace con il pane,
senza inseguire segreti.
Nella mia storia c'è una cosa che sicuramente ti sorprenderà:
non ho iniziato a fare il pane perché mi riusciva bene.
Ho iniziato a studiarlo perché continuava a mettermi in difficoltà.
Il pane non era il mio talento.
In cucina riuscivo perfettamente a comprendere ciò che accadeva ai fornelli.
Il pane, invece, era una cosa che non riuscivo a capire fino in fondo.
Per questo mi sono ostinata a studiarlo.
Sono stata allieva dello chef Riccardo Cominardi, che mi ha trasmesso la lezione francese di Ducasse, il rigore della cucina professionale e l'attenzione per il dettaglio.
In cucina mi sentivo a casa. La tecnica, l'organizzazione e la costruzione di un piatto erano sfide che riuscivo a comprendere naturalmente.
I risultati sono arrivati rapidamente: le prime esperienze professionali appaganti, fino al ruolo di chef al Fusetti di Milano, uno dei luoghi in cui, qualche anno prima, avrei immaginato di sentirmi arrivata.
Eppure non era così.
Mi sono giocata tutto per il pane.
C'era una domanda che continuava a tornare.
Perché il pane sembrava seguire regole diverse da tutto il resto?
Che pezzi del puzzle mi stavo perdendo?
Più studiavo e più avevo la sensazione che mi stesse sfuggendo qualcosa.
Un impasto perfetto un giorno, si comportava in modo completamente diverso quello successivo.
Le stesse regole che in cucina funzionavano sempre, nel pane sembravano improvvisamente insufficienti.
Così è iniziata la mia ricerca per capire cosa accadesse dentro un impasto.
Ho seguito il mio istinto e ho lasciato il lavoro in cucina. Ho investito tutti i risparmi che avevo messo da parte nella mia formazione.
Mi sono iscritta all’Alta Formazione per panificatori in CAST Alimenti, accademia presieduta da Iginio Massari, dove ho studiato il mondo dei lievitati al fianco di grandi maestri.
Il segreto che inseguivo non esiste
Pensavo che, una volta lì, avrei finalmente trovato tutte le risposte.
Il mio pane era decisamente migliorato; avevo acquisito tecnica e nuove competenze.
Ma più imparavo e più mi rendevo conto che esistevano decine di approcci diversi e ogni professionista sembrava avere le proprie regole.
Cosa conta realmente quando faccio il pane?
Finché, un giorno, ho iniziato a guardare il problema da una prospettiva diversa:
non chiedendomi cosa aggiungere al processo, ma cosa togliere.
Quella è stata finalmente la mia svolta.
Ho iniziato a eliminare passaggi e complicazioni e mi sono accorta che molte cose che consideravo indispensabili non cambiavano il risultato.
Per anni avevo inseguito un segreto, per poi capire che quel segreto non esisteva.
Esisteva soltanto molto rumore.
Da questa semplificazione è nato il metodo che oggi porto nei miei corsi: aiutare i panificatori domestici a concentrarsi sui passaggi essenziali con un metodo che trova spazio nella vita reale.
Il pane fatto in casa acquista valore quando smette di essere un esperimento occasionale e torna a essere parte della vita quotidiana.
Il pane è stato solo l'inizio!
Pane e Radici è cresciuto insieme a me.
È nato come laboratorio domestico di produzione artigianale ma ho capito che dietro il pane fatto in casa non c'è soltanto la tecnica.
Ci sono gli ingredienti che scegliamo, la varietà che portiamo nella nostra alimentazione per costruire le nostre abitudini quotidiane.
Da qui che è nata la mia curiosità per la nutrizione e ho deciso di iscrivermi all'università.
Mi sono laureata con 110 e lode in Scienze dell'Alimentazione, con una tesi in biochimica dedicata alla fermentazione del pane a pasta madre e al suo ruolo nel modello mediterraneo.
Successivamente ho proseguito il mio percorso con la laurea magistrale in Scienze della Nutrizione Umana.
Ad oggi ho completato il percorso degli esami, sto svolgendo il tirocinio e lavorando alla mia tesi in epidemiologia e statistica.
La mia ricerca si concentra sui biomarcatori genetici del rischio cardiovascolare e sul ruolo che alimentazione e stile di vita possono avere nel ridurre questo rischio e migliorare la qualità della vita.
Il pane era davvero solo l'inizio!
Dietro un impasto ci sono domande che riguardano la materia prima, il modo in cui mangiamo, il rapporto con il tempo e la cucina quotidiana.