Perché il mio lievito madre non cresce?

Perché il mio lievito madre non cresce? Ho fatto il solito rinfresco ma lui pare aver deciso, senza alcun preavviso, di andare in pensione!

In 12 anni di corsi di panificazione questa è una delle domande che mi fate più di frequente.

La teoria è chiara: facciamo il nostro rinfresco, segnamo sul barattolo il volume iniziale del lievito e aspettiamo.

Scenario classico: il giorno in cui vuoi impastare, però, il lievito non cresce come al solito, non raddoppia o sembra improvvisamente molto lento.

A quel punto iniziano i messaggi da codice rosso nei gruppi WhatsApp dei miei corsisti: il mio lievito è morto, devo fare più rinfreschi, questa farina fa schifo! E chi più ne ha, più ne metta!

Può succedere in qualsiasi momento, ma curiosamente sembra accadere proprio quando avevi programmato di fare il pane la domenica mattina ;-)

Ho deciso, quindi, di partire da questa domanda per il primo degli articoli dedicati al lievito madre.

La crescita in volume del nostro lievito è uno dei segnali più importanti e più immediati da osservare, ma non coincide sempre con la vitalità complessiva del sistema.

Il lievito madre è un ecosistema formato da microrganismi diversi che producono effetti diversi: gas, acidi organici, aromi e trasformazioni degli zuccheri presenti nella farina. 

La crescita in volume e la produzione di gas è molto importante, ma se il lievito non si muove o rallenta molto dobbiamo tenere sottocchio anche svilupparsi di odori anomali persistenti e i segnali precisi di attività. Dobbiamo avere, come al solito, uno sguardo attento ad osservare una realtà complessa.

State tranquilli: un lievito madre che cresce poco non è automaticamente un lievito morto! Anche un lievito che raddoppia rapidamente non è necessariamente equilibrato o adatto a sostenere bene un intero processo, ma andiamo con ordine.

Prima di entrare nel vivo dell’articolo una piccola nota.

Ho deciso di iniziare questa serie di articoli dedicata al lievito madre perché a questo argomento ho dedicato la mia tesi triennale in biochimica. 

Ho analizzato durante la stesura studi scientifici e lavori di microbiologia che cercano di spiegare come funziona questo piccolo ecosistema che utilizziamo ogni giorno per fare il pane.

Non voglio appesantirvi con nozioni troppo accademiche, ma prendiamo ciò che emerge dalla letteratura scientifica e traduciamolo in qualcosa di più semplice e utile per noi che panifichiamo in casa.

Alcuni concetti saranno più complessi di come siamo abituati a leggerli sui social, ma proveremo ad affrontarli insieme senza perdere il contatto con la pratica e con le domande che nascono ogni giorno davanti al nostro amato lievito madre.

Perché il mio lievito madre non cresce? Aiuto, il mio lievito è morto!

Anche se il lievito non è cresciuto o è particolarmente rallentato non significa constatarne il decesso!

Proviamo ad osservare cosa succede dal punto di vista microbiologico.

Il lievito madre non è composto soltanto da lieviti, ma è una comunità di lieviti e batteri (per lo più) lattici, a cui possono aggiungersi altri microrganismi in proporzioni variabili. 

Alcuni microrganismi contribuiscono in maggior misura alla produzione di gas, altri all'acidificazione e altri ancora alla formazione degli aromi.

Un lievito madre può essere metabolicamente attivo anche senza mostrare una crescita particolarmente evidente, ma nella nostra pratica di panificazione domestica questo spesso ci manda in panico.

Un lievito che non triplica viene spesso interpretato come un annuncio funebre, quando probabilmente sta mostrando un'attività diversa da quella che ci aspettavamo. 

Quando invece un lievito cresce molto può sembrare in super forma, ma in realtà non significa automaticamente che sia equilibrato e che lavorerà a dovere nell'impasto.

Volume e vitalità del lievito madre.

Il volume dipende soprattutto dalla produzione e dalla capacità dell’impasto di trattenere anidride carbonica. 

Nel lievito madre questa produzione è legata principalmente all'attività dei lieviti (che sono la popolazione meno abbondante) e, solo in parte, di alcuni batteri lattici eterofermentativi.

L’acidità dipende soprattutto dai batteri lattici che producono acido lattico e acido acetico.

Volume e acidità possono (e dovrebbero!) quindi procedere insieme, ma non sono la stessa cosa.

Un lievito può acidificare molto e crescere poco; può crescere discretamente, ma mostrare un comportamento fermentativo poco equilibrato. 

Il suo comportamento cambia ovviamente in funzione della farina utilizzata, della temperatura, della frequenza dei rinfreschi e (aspetto sottovalutato quasi sempre) del momento in cui viene osservato.

Cosa sto osservando in questo momento specifico? Il lievito è completamente fermo? Sviluppa acidità ma poco volume? Cresce e collassa troppo presto? Ha cambiato comportamento dopo un cambio di farina? È più lento del solito nei mesi freddi anche se lo tengo al caldo?

Gli studi sul lievito madre.

Il lievito madre è un ecosistema molto complesso.

L'obiettivo di questo articolo è capire perché un lievito madre può crescere poco pur sembrando apparentemente attivo quando panifico.

Facciamo un attimo il punto prima di partire: che cos'è il lievito madre?

A questa domanda prova a rispondere una delle review più citate sull'argomento, pubblicata da De Vuyst, Van Kerrebroeck e Leroy nel 2017 su Advances in Applied Microbiology.

È una revisione scientifica che raccoglie decenni di studi sulla microbiologia del lievito madre e il suo valore sta nel capire quali meccanismi emergano in modo ricorrente nella letteratura scientifica sul lievito madre.

La conclusione principale è che il lievito madre non può essere considerato un semplice "lievito naturale”, ma è un ecosistema microbico complesso nel quale convivono lieviti, batteri lattici e altri microrganismi che partecipano a processi differenti della fermentazione.

Questa comunità produce contemporaneamente gas, acidi organici e composti aromatici, e ogni fenomeno è attivato da microrganismi differenti.

La review distingue tre aspetti che nella pratica vengono spesso confusi: lievitazione, acidificazione e sviluppo degli aromi. 

La lievitazione è legata alla produzione di gas, l'acidificazione all'attività dei batteri lattici, mentre gli aromi derivano dall'interazione tra più metabolismi.

Questa distinzione aiuta a capire perché un lievito madre possa apparire poco “espansivo” pur mostrando una buona attività fermentativa, oppure crescere molto senza essere necessariamente equilibrato.

Cosa confondiamo nella pratica.

L’errore che facciamo più spesso per semplificazione è quello di valutare il lievito madre quasi esclusivamente dal suo picco.

Se cresce molto viene considerato “forte", se cresce poco viene considerato “debole”.

Nella pratica ci sono lieviti che acidificano molto e crescono poco, lieviti che si sviluppano e collassano rapidamente, oppure lieviti che cambiano radicalmente comportamento al variare di un unico aspetto, come il cambio stagione o la farina utilizzata.

Quel che è certo è che fenomeni simili (come appunto la crescita in volume) possano dipendere da equilibri microbiologici differenti. 

Temperatura e gestione dei rinfreschi.

Un'altra domanda che affligge noi panificatori domestici è: perché un lievito madre che per mesi si è comportato in un modo può improvvisamente cambiare ritmo, acidità o capacità di crescita?

Una risposta arriva da una review pubblicata da Minervini e collaboratori nel 2014 sull'International Journal of Food Microbiology.

Gli autori hanno raccolto e analizzato numerosi studi dedicati al lievito madre tradizionale cercando di capire quali fattori contribuiscano alla stabilità della comunità microbica nel tempo.

Il risultato per me è molto interessante perché ci mostra come elementi che spesso consideriamo secondari (caratteristiche della farina, condizioni ambientali e modalità di mantenimento) possano influenzare progressivamente l'equilibrio dell'ecosistema fermentativo. Sottolineo quel “progressivamente”.

Per noi il messaggio importante è: quando un lievito madre cambia comportamento può essere il risultato di un sistema biologico che sta reagendo a condizioni diverse da quelle a cui era abituato.

La stabilità del lievito madre non è una condizione fissa, ma è il risultato di un equilibrio dinamico che può modificarsi nel tempo anche in assenza di cambiamenti particolarmente evidenti.

Alcuni ricercatori si sono posti questa domanda: quando cambia la temperatura o cambia il ritmo dei rinfreschi, il lievito madre va semplicemente più veloce o più lento, oppure cambia qualcosa di più profondo?

Vrancken e collaboratori hanno pubblicato nel 2011 uno studio sperimentale su Applied and Environmental Microbiology nel quale hanno osservato come temperatura e tempi di rinfresco influenzassero la composizione microbica di diverse fermentazioni a lievito madre.

Questi fattori non influenzano soltanto la velocità della fermentazione: in determinate condizioni possono favorire alcuni microrganismi rispetto ad altri, modificando nel tempo l'equilibrio della comunità microbica.

Quindi, per noi è importante ricordare che quando un lievito madre cambia comportamento, non sempre sta semplicemente andando più veloce o più lento. Potrebbe essere cambiato l'equilibrio biologico che sostiene la fermentazione stessa a causa di cambiamenti di gestione protratti nel tempo.

La temperatura non agisce soltanto come acceleratore o rallentatore della fermentazione, può favorire la proliferazione di alcuni microrganismi rispetto ad altri e modificare progressivamente l'equilibrio della comunità.

Anche il tempo che intercorre tra un rinfresco e il successivo contribuisce a modificare l'ambiente fermentativo e la disponibilità di substrati per i microrganismi presenti.

Lo studio è stato condotto in laboratorio e non può essere trasferito automaticamente alla panificazione domestica, ma ci offre un'indicazione molto utile: il comportamento del lievito madre non dipende soltanto dalla velocità con cui cresce, ma anche dai cambiamenti che avvengono all'interno del suo ecosistema.

Perché il lievito madre cambia comportamento.

«Ho fatto tutto uguale, ma il lievito oggi non cresce».

Spesso, però, non è tutto uguale: nell’arco dei mesi cambiano le stagioni, la temperatura della cucina, le caratteristiche della farina, il tempo reale tra un rinfresco e l'altro e molte altre variabili che a volte non consideriamo.

Per questo può capitare che lo stesso lievito mostri comportamenti molto diversi nel corso dell’anno (non da un giorno all’altro! Progressivamente).

Molti tutorial generano confusione perchè mostrano un comportamento ideale in condizioni che spesso non lo sono e ogni lievito madre risponde all'ambiente in cui vive, nel tempo.

Se cambi farina, cambi il microbioma.

Cambiare farina influisce sul comportamento del lievito madre?

Per rispondere a questa domanda può essere utile uno studio pubblicato da De Angelis, Minervini, Siragusa, Rizzello e Gobbetti nel 2019 sull'International Journal of Food Microbiology.

La domanda dei ricercatori era questa: farine con diverso grado di estrazione possono influenzare la comunità microbica e il comportamento fermentativo del lievito madre?

Per verificarlo gli autori hanno confrontato fermentazioni ottenute con farine diverse, osservando sia la composizione microbica sia alcune caratteristiche metaboliche della fermentazione.

I risultati hanno mostrato che il tipo di farina può influenzare la composizione della comunità microbica e modificare diversi aspetti della fermentazione, tra cui zuccheri disponibili, acidi organici, etanolo e altri metaboliti.

Per chi panifica in casa il messaggio interessante è che la farina non rappresenta soltanto il nutrimento del lievito madre: le sue caratteristiche possono contribuire a modificare l'ambiente in cui vivono e competono lieviti e batteri, influenzando il comportamento complessivo della fermentazione.

Ogni cambio farina non provoca sempre un cambiamento problematico: lo studio mostra che entrano in gioco anche la comunità microbica già presente, l'ambiente e la gestione dei rinfreschi. 

Il cambio di farina non può essere considerato un passaggio completamente neutro, questo è evidente! E contribuisce nel tempo alla selezione di popolazione.

Il lievito madre sembra rallentare dopo un cambio farina.

Molti panificatori osservano che, dopo aver cambiato farina, il lievito madre sembra crescere meno, sviluppare aromi differenti e mostrare tempi di fermentazione insoliti rispetto a prima.

Ora sappiamo che questo è del tutto plausibile e documentato, perché la farina contribuisce a definire l'ambiente ecologico della fermentazione.

Non significa che il lievito si sia indebolito: il sistema potrebbe rispondere in modo diverso a condizioni diverse.

I batteri acetici

Lo studio di Landis, Oliverio, McKenney e collaboratori, pubblicato nel 2021 su eLife, ha cercato di rispondere a un’altra domanda interessante: quali microrganismi vivono realmente nei lieviti madre utilizzati nelle case e nei laboratori di tutto il mondo?

I ricercatori hanno analizzato circa 500 lieviti provenienti da diversi continenti. A differenza degli studi precedenti, non si sono concentrati su una singola variabile controllata in laboratorio, ma hanno osservato lieviti madre reali.

Questo studio ha sottolineato la presenza di batteri acetici, come Acetobacter e Gluconobacter. Questi microrganismi erano associati più frequentemente a starter con profili aromatici più acetici o vinosi e a una crescita visibile meno marcata.

Per noi panificatori domestici il dato più importante non è tanto identificare un singolo responsabile della mancata crescita, quanto capire che il lievito madre può ospitare comunità microbiche molto diverse tra loro che possono influire sul volume.

Questo aiuta a spiegare perché due lieviti apparentemente simili possano comportarsi in modo differente e perché osservare soltanto il volume spesso non sia sufficiente per comprendere ciò che sta accadendo.

Ho voluto citarvi questo studio perché nella divulgazione sul lievito madre si parla quasi esclusivamente di lieviti e batteri lattici, mentre questo studio mostra che l'ecosistema può essere più complesso.

Si tratta di una correlazione e non di una dimostrazione causale: non possiamo affermare che ogni lievito lento sia tale per la presenza di batteri acetici. 

Possiamo però dire che questo studio amplia il modo in cui interpretiamo alcuni comportamenti difficili da spiegare perché possono intervenire molti più fattori di quelli che normalmente prendiamo in considerazione.

Perché molte soluzioni online non funzionano.

I “rimedi universali”.

Online troviamo soluzioni come fare più rinfreschi, aggiungere miele, cambiare farina, aumentare la temperatura o ricominciare addirittura da zero con un nuovo lievito.

Alcuni (e sottolineo alcuni, perché altri sono privi di qualsiasi fondamento) di questi suggerimenti possono avere senso in contesti specifici, ma non sono di certo risposte valide per qualsiasi situazione.

Un lievito madre che cresce poco può infatti trovarsi, come abbiamo viso, in condizioni molto diverse tra loro e applicare sempre lo stesso rimedio significa dare per scontato che la causa sia sempre la stessa.

Miele, zucchero & Co.

L’idea di aggiungere miele, zucchero o altri ingredienti simili nasce da un ragionamento intuitivo: fornire più zuccheri dovrebbe aumentare l'attività fermentativa.

In alcuni casi può effettivamente comparire una risposta evidente nel breve periodo, ma di certo non significa che il sistema abbia ritrovato il proprio equilibrio!

Lo stesso vale per i rinfreschi molto frequenti, altro errore che può danneggiare i ritmi del nostro lievito.

Ogni intervento andrebbero sempre interpretato e messo in pratica nel contesto del fenomeno che sto osservando.

So perfettamente che il raddoppio (o il triplico) è probabilmente il parametro più utilizzato dai panificatori domestici perché è immediato da osservare, ma non può essere l'unico parametro di valutazione.

Capire il lievito madre significa imparare a convivere con la complessità

Un lievito può essere lento. Facciamocene una ragione!

In conclusione possiamo dire che un lievito madre lento non è sempre un lievito problematico. 

Può trattarsi di una variazione del comportamento fermentativo legata all'ambiente, alla gestione o al substrato utilizzato (la farina). 

Possono inoltre entrare in gioco equilibri microbiologici più complessi, che non sempre sono leggibili osservando solo il volume.

Un lievito potrebbe davvero essere indebolito, ma questa è soltanto una delle possibilità.

La cosa importante che mi piacerebbe trasmettervi è che il nostro lievito madre non comunica attraverso un unico segnale; per questo molte soluzioni online rischiano di essere troppo semplici per la realtà e lasciano il tempo che trovano.

La panificazione con il lievito madre diventa molto più interessante quando si accetta che dietro comportamenti apparentemente uguali possano esistere spiegazioni differenti e complesse. 

Forse è tempo di abbandonare alcune scorciatoie interpretative, come l'idea che un lievito che non raddoppia in tot. tempo sia automaticamente da buttare.

Tiriamo le somme.

Abbiamo imparato che il lievito madre non è un ecosistema semplice in cui ad ogni problema corrisponde una sola causa. Lo stesso segnale (per esempio appunto una crescita più lenta del solito) può comparire in situazioni molto diverse.

Non ha senso reagire d’impulso! Chiediamoci se qualcosa è cambiato nelle condizioni in cui il lievito sta lavorando (la stagione, la farina, il ritmo dei rinfreschi…).

Il comportamento che stiamo osservando nel nostro lievito è davvero così insolito o sta semplicemente rispondendo a condizioni diverse da quelle abituali?

Da ricordare sempre:

• Un lievito che cresce poco non è sempre problematico.

• Volume e vitalità non sono sinonimi.

• Temperatura, farina e gestione dei rinfreschi influenzano il comportamento del lievito madre perché modificano nel tempo l’ambiente fermentativo.

Questo è il primo articolo di una serie dedicata al lievito madre. Nei prossimi approfondimenti parleremo di aromaticità, tempi di utilizzo dopo il rinfresco, conservazione casalinga e principali problemi legati alla fermentazione. 

Per chi volesse approfondire, lascio in fondo alla pagina la bibliografia di questo articolo.

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Mi chiamo Giulia Maria Bielli e Pane e Radici è lo spazio in cui mi occupo di panificazione a lievito madre.

Sono diplomata in Alta Formazione Panificazione in CAST Alimenti e laureata con lode in Scienze dell’Alimentazione, con una tesi in biochimica sul ruolo del pane a lievito madre nel modello mediterraneo.

Sto completando il mio percorso magistrale in Nutrizione Clinica, con un focus sulla prevenzione e una tesi in ambito statistico ed epidemiologico sui marcatori genetici emergenti del rischio cardiovascolare.

Lavoro ogni giorno con persone che fanno il pane in casa e che, superata la fase iniziale, si trovano spesso bloccate: sanno fare pane, ma non riescono a capire perché alcuni difetti continuano a ripresentarsi.

Nel tempo ho capito che il problema raramente è l’impegno o la tecnica, ma la mancanza di una lettura chiara del processo. Nei miei corsi accompagno i panificatori domestici a comprendere davvero cosa succede nell’impasto, mettendo ordine tra pratica e teoria.

Se vuoi iniziare a guardare il tuo pane con occhi diversi e mettere davvero le mani in pasta, puoi dare un’occhiata ai miei corsi di panificazione.

De Vuyst, L., Van Kerrebroeck, S., & Leroy, F. (2017). Microbial ecology and process technology of sourdough fermentation. Advances in Applied Microbiology, 100, 49–160. https://doi.org/10.1016/bs.aambs.2017.02.003

Minervini, F., De Angelis, M., Di Cagno, R., Gobbetti, M., & Rizzello, C. G. (2014). Ecological parameters influencing microbial diversity and stability of traditional sourdough. International Journal of Food Microbiology, 171, 136–146. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.11.021

Vrancken, G., Rimaux, T., Weckx, S., Leroy, F., & De Vuyst, L. (2011). Influence of temperature and backslopping time on the microbiota of a type I propagated laboratory wheat sourdough fermentation. Applied and Environmental Microbiology, 77(8), 2716–2726. https://doi.org/10.1128/AEM.02470-10

Landis, E. A., Oliverio, A. M., McKenney, E. A., Nichols, L. M., Kfoury, N., Biango-Daniels, M. N., Shell, L. K., Madden, A. A., Shapiro, L., Sakunala, S., Drake, K., Robbat, A., Booker, M., & Wolfe, B. E. (2021). The diversity and function of sourdough starter microbiomes. eLife, 10, e61644. https://doi.org/10.7554/eLife.61644

Taheri, S., Schwarzkopf, E., Berman, H. L., Brandt, N., McNeill, J., Sevier, N., Ruffieux, M., Dunn, R. R., & Smukowski Heil, C. (2026). The role of flour type and feeding schedule on the sourdough microbiome. Microbiology Spectrum, 14(1), e02380-25. https://doi.org/10.1128/spectrum.02380-25

De Angelis, M., Minervini, F., Siragusa, S., Rizzello, C. G., & Gobbetti, M. (2019). Wholemeal wheat flours drive the microbiome and functional features of wheat sourdoughs. International Journal of Food Microbiology, 302, 35–46. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.009