Alcuni cibi sono veri e propri archetipi culinari e forse il più rappresentativo è proprio il pane fatto in casa.
Intorno al pane ruotano veri e propri riti, primo tra tutti quello della lievitazione. La storia della gastronomia ci racconta come questo processo sia ancorato alla tradizione religiosa e liturgica, fin nelle civiltà più antiche, e non sempre con connotazione positiva.
Nell’antico Egitto utilizzavano lieviti in coltura liquida ricavati dalla lavorazione della birra fin dal 1500 a.C.
Si producevano pani conici per le offerte al tempio e pani antropomorfi destinati a riti religiosi e magici, quasi fossero qualcosa di vivo e misterioso.
Misterioso almeno quanto fosse considerato il processo di lievitazione.
Nella tradizione ebraica, il pane lievitato rientrava nei tabù alimentari; l’assoluto protagonista era il pane azzimo, senza lievitazione.
La Bibbia ci raconta che non c’era tempo per far lievitare il pane, la fuga dall’Egitto era imminente. Ma se scaviamo più a fondo possiamo renderci conto di come la trasformazione della farina in pane rientri in quella categoria di “ibridi” condannati dalla tradizione ebraica, perché accusati di rompere l’ordine della creazione, dove l’integrità era considerata purezza, anche in campo alimentare.
È stato interessante studiare come l’idea dell’ibrido attraversi tutti gli aspetti sociali compreso quello alimentare, in una intersecata e affascinante rete di divieti.
Ibrido e condannato è ad esempio l’incesto, anche a livello culinario: non cuocerai un capretto nel latte di sua madre. Madre e figlio non possono giacere nello stesso letto, ma nemmeno nella stessa pentola.
Nei secoli, il divieto si è ulteriormente esteso: nessuna carne andrà cotta nel latte, da qualsiasi animale provenga. E addirittura nello stesso pasto carne e latte non dovranno mai incontrarsi, nemmeno in forma di formaggio, ahimè.
Per essere commestibile dall’uomo un cibo doveva essere il più vicino possibile alle sue origini naturali. Il vino? Fermentato. Il pane? Lievitato.
Il cibo è un’idea che viaggia nella storia, che forgia il pensiero e crea abitudini.
Ciò che mangiamo non è mai frutto del caso, ma di gesti ripetuti e impressi nella nostra memoria.
Il rituale del pane non è certo dei più semplici, richiede pazienza e costanza.
Partiamo da una ricetta semplice, ma non la solita pagnotta.
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