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pane e radici

Grandi lievitati

GESTIONE DEL LIEVITO MADRE E DEL PROCESSO DI LAVORAZIONE

Un corso per sfornare in casa un grande lievitato da ZERO a WOW,
gestire il lievito senza complicazioni e impastare senza far danni. 

Quando: 

LA COLOMBA domenica 12 marzo ore 13:00 POSTI ESAURITI

LA TORTA DI ROSE domenica 18 giugno ore 13:00 POSTI ESAURITI

PANETTONE domenica 8 OTTOBRE ore 13:00 POSTI DISPONIBILI

LA TORTA DI ROSE domenica 5 NOVEMBRE ore 13:00 POSTI DISPONIBILIDurata: 7 ore

 

Dove: Pane e Radici, Via Veneto 1 - Brescia

Sì lo so: tutti ti hanno convinto che sfornare un grande lievitato è una mission (quasi) impossible, figuriamoci in casa! Che senza attrezzatura super tecnica è un salto nel vuoto; senza un forno super pro, poi, figuriamoci...

Che ne dici di zittire tutti quanti e di provarci insieme?

Capire come gestire praticamente il lievito madre per un grande lievitato e studiare la gestione degli impasti; liberarsi dal peso delle ricette preconfezionate e comprendere una volta per tutte cosa avviene in fermentazione. Il tutto, finalmente, spiegato semplice.

Questo è il mio corso base di Grandi Lievitati. È ok se metti le mani in pasta per la prima volta, perfetto se finora hai fatto cento prove, ma a tentoni. 

 

In questa densa lezione impareremo a:

 

  • capire cos'è un grande lievitato e cosa lo caratterizza 

  • studiare una ricetta e capirne il bilanciamento

  • impastare e sfornare un prodotto di altissima qualità, soffice e profumato

 

Come sempre, la ricetta non rappresenta il punto di arrivo, ma uno strumento di indagine dei processi. Tutte le preparazioni ci permetteranno di studiare:

 

La composizione di un lievito madre e come gestirlo per i grandi lievitati

La scelta delle materie prime: dalla farina ai canditi

Come funziona il processo di fermentazione in tutte le sue fasi

Come gestire le fasi di impasto

Come equilibrare temperature e tempi di lievitazione degli impasti

La formatura ottimale

Realizzare le glasse e le finiture

E ancora

Da cosa dipende la shelf life del prodotto finito, nonché il gusto e la consistenza?

Cosa determina la struttura della mollica e come renderla estremamente soffice?

Quali sono i rischi in corso d'opera e come posso evitarli?

 

Insomma, ne vedremo delle belle.

Come funziona

 

Il corso inizia alle ore 13:00 e avrà la durata di 7 ore (ma se avremo bisogno di un po’ di tempo in più, ce lo concederemo).

Sarà un piccolo gruppo di lavoro, potrò così seguirvi tutti con attenzione senza tralasciare nessun dettaglio. 

Se hai già un po' di esperienza va bene. Se parti da zero anche. In entrambi i casi il corso sarà denso e abbastanza impegnativo: non fare le ore piccole la sera prima ;-)

Vedremo insieme tutte le fasi del processo di lavorazione, dall'inizio alla fine per toglierci ogni dubbio.

Non mancheranno degustazioni e merende rinforzate, pani e sfiziosità varie, e ovviamente qualche nostro amato calicino ;-)

 

GRANDI LIEVITATI | gestione dei lieviti, dei processi di impasto e fermentazione.

È un corso base per studiare senza tabù i grandi lievitati tradizionali con lievito naturale.

Comprende

  • Una lezione tecnica e pratica di 7 ore

  • teoria e appunti

  • merenda e aperitivo con vizi dolci e salati

 

Costa 210 Euro, tutto compreso, e puoi iscriverti qui

Chi sono

 

Sono allieva di Riccardo Cominardi, ho lavorato come Chef al Fusetti di Milano. Da Riccardo ho assorbito la lezione francese di Ducasse, l’amore per la materia prima e la ricerca dell’equilibrio.

 

Sono diplomata in Alta Formazione panificazione e pasticceria da forno in Cast Alimenti, accademia presieduta da Iginio Massari. Qui mi sono specializzata nella produzione di pane, lievitati e lievitati da ricorrenza al fianco di grandi Maestri.

Dopo le esperienze nelle grandi cucine dei ristoranti, ho riscoperto una dimensione del cibo più intima, semplice e legata al territorio.

Da anni mi dedico all’attività formativa e divulgativa, collaboro con Lilt (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori) tenendo corsi di cucina sostenibile. Sono autrice di libri di cucina e nel 2020 ho collaborato alla stesura del Master di cucina di Antonino Cannavacciuolo in collaborazione con Studio Dispari.

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