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Pane a pasta madre

dall'impasto alla cottura

GESTIONE DEL LIEVITO MADRE E DEL PROCESSO DI FERMENTAZIONE

Un corso per capire (davvero) come curare un lievito senza impazzire, gestire un impasto e la sua idratazione, e sfornare pagnotte degne di nota anche nel forno di casa.

Quando: 

domenica 4 dicembre ore 14:00 POSTI ESAURITI

domenica 29 gennaio ore 14:00 POSTI ESAURITI

Durata: 6 ore

Dove: Pane e Radici, Via Veneto 1 - Brescia

Quello che più o meno tutti sanno sulla panificazione a pasta madre è che permette di ottenere un pane leggero e altamente digeribile, profumato e fragrante,  anche a casa e con pochi strumenti.

Quello che invece viene ancora poco approfondito è come e perché tutto ciò avvenga.

 

Capire le dinamiche di gestione dei lieviti e non basarsi soltanto su tabelle di temperature e tempi che si trovano facilmente online consente di applicarle a diversi prodotti e sperimentare nuove ricette.

Questo è ciò che vorrei trasmettere con questo corso, perfetto se vuoi fare chiarezza e ricevere nuovi spunti, o se ancora ne sai poco ma vuoi partire con le basi giuste.

In questa lezione impareremo a:

 

  • impastare un pane a media e alta idratazione

  • costruire una ricetta bilanciata per personalizzare i propri prodotti

  • sfornare pagnotte croccanti utilizzando il forno di casa

 

Come sempre, la ricetta non rappresenta il punto di arrivo, ma uno strumento di indagine dei processi. Tutte le preparazioni ci permetteranno di studiare:

 

La composizione di un lievito madre, come gestirlo senza torturarlo e come utilizzarlo

Le farine adatte al prodotto che si vuole realizzare

Come funziona il processo di fermentazione in tutte le sue fasi

Come scegliere gli strumenti adatti;

Come equilibrare temperature e tempi di fermentazione degli impasti

E ancora

Perché questo metodo migliora la shelf life del prodotto finito, nonché il gusto e la consistenza?

Cosa succede se sbaglio i tempi di lievitazione?

Perché il mio pane non fiorisce in forno, ma diventa una specie di infradito?

 

In poche parole: come imparare a muoversi in autonomia.

Come funziona

 

Il corso inizia alle ore 14:00 e avrà la durata di 6 ore (ma se avremo bisogno di un po’ di tempo in più, ce lo concederemo).

Sarà un piccolo gruppo di lavoro, massimo 5 partecipanti; potrò così seguirvi tutti con attenzione senza tralasciare nessun dettaglio. 

Se hai già un po' di esperienza va bene. Se parti da zero anche.

Se lavori con una madre solida va bene. Se usi un li.co.li. anche. 

Vedremo insieme tutte le fasi del processo di panificazione; metteremo tutti quanti la mani in pasta, quindi portati un grembiule se ti va.

Non mancheranno degustazioni di pani, sfiziosità varie e ovviamente qualche nostro amato calicino ;-)

 

PANE A PASTA MADRE | gestione dei lieviti, dei processi di fermentazione e di cottura

È un corso per studiare senza segreti la tecnica della panificazione casalinga con lievito naturale.

Comprende

  • Una lezione tecnica e pratica di 6 ore

  • Una dispensa con teoria e appunti

  • merenda e aperitivo con pani e vizi dolci e salati

 

Costa 140 Euro, tutto compreso, e puoi iscriverti qui

Chi sono

 

Sono allieva di Riccardo Cominardi, ho lavorato come Chef al Fusetti di Milano. Da Riccardo ho assorbito la lezione francese di Ducasse, l’amore per la materia prima e la ricerca dell’equilibrio.

Dopo le esperienze nelle grandi cucine dei ristoranti, ho riscoperto una dimensione del cibo più intima, semplice e legata al territorio.

Da anni mi dedico all’attività formativa e divulgativa, collaboro con Lilt (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori) tenendo corsi di cucina sostenibile. Sono autrice di libri di cucina e nel 2020 ho collaborato alla stesura del Master di cucina di Antonino Cannavacciuolo in collaborazione con Studio Dispari.

Sono diplomata in Alta Formazione panificazione e pasticceria da forno in Cast Alimenti, accademia presieduta da Iginio Massari. Qui mi sono specializzata nella produzione di pane, lievitati e lievitati da ricorrenza al fianco di grandi Maestri.