Lievito e temperatura | pane con farina di ceci e olive


La lievitazione è una delle cose più magiche che possa accadere nella vostra cucina: poche preparazioni possono dare tanta soddisfazione!

Spesso però, anche se vi trovate ad affrontare ricette apparentemente semplici e siete alle prime armi, può succedere che qualcosa non funzioni come dovrebbe.

Perché non sale? Eppure avete seguito la ricetta alla lettera!

Ormai lo sapete, non sono una grande fan delle ricette pronte e servite: anche se spiegano come fare, non vi spiegano il perché, e se non capite dove state sbagliando difficilmente riuscirete a correggere il tiro al secondo tentativo.

È un po’ come procedere alla cieca.

Un articolo di poche righe non sarebbe abbastanza per esaminare nel dettaglio tutte le variabili per una lievitazione perfetta; prenderò in esame solo una variabile, poco considerata nella lievitazione casalinga, ma è una delle cause principali di lievitati senza futuro.

Avete un termometro? Sì, ci risiamo. Parliamo ancora di temperatura.

Ne abbiamo parlato per la cottura perfetta della carne in questo articolo.

In cucina questo parametro è fondamentale perché da questa variabile (insieme a tante altre, come il pH o la solubilità) dipende la corretta partenza e lo svolgimento di reazioni chimiche.

Il lievito si attiva ad una temperatura di 25°C e si disattiva a 35°C.

Oltre questa temperatura il lievito “muore” e non potrà più far avvenire la magia: dovrete sempre essere sicuri di non superare mai questa soglia.

Ma cosa significa davvero tenere sotto controllo questi parametri?

Quali sono gli errori più comuni?

Temperatura dei liquidi

Quando aggiungete acqua o latte all’impasto misurate la temperatura?

Beh, provate. Il latte che vi sembra appena appena tiepido spesso supera i 40°C.

Temperatura del burro

Se aggiungete come grasso del burro fuso ricordate di farlo intiepidire e inseritelo in impasto una volta raggiunti i 35°C; se inserito spumeggiante il danno sarà irreversibile.

Impasto in macchina

Se impastate in planetaria, nelle lunghe lavorazioni, tenete sotto controllo la temperatura soprattutto in estate, quando la temperatura ambiente della vostra cucina spesso è già elevata.

Il pane con farina di ceci e olive Taggiasche è una ricetta semplice, ma anche un ottimo banco di prova. La fase di impasto è molto immediata e potrete concentrarvi per tenere sotto controllo la temperatura, osservando cosa succede.

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