Cottura della carne | temperature di sicurezza

Quando la carne è "cotta giusta"?

Nelle ricette troviamo solitamente due indicazioni: tempo di cottura e temperatura della fonte di calore (forno o intensità della fiamma viva/media/bassa).

Sono sufficienti? No.

Non dico siano errate, ma se l’arrosto risulta secco fuori e crudo dentro (che grande classico!) o la bistecca assomiglia a una suola delle espadrillas stiamo sbagliando qualcosa.

Ci mancano altri parametri fondamentali:

• lo spessore del pezzo (più che il peso)

• il tipo di taglio

Serve l’attrezzatura giusta ma se pensate di dover investire un capitale vi sbagliate: credo che 8 Euro possano bastare per un termometro a sonda.

Sì, un semplice termometro, che ci dice esattamente quando la carne ha raggiunto la sua temperatura perfetta.

In quanto tempo? Dipende.

Da cosa? Dal tipo di carne che state cucinando, dalla sua forma e dal metodo di cottura.

Un esempio: se per un roast-beef trovate ancora l’indicazione di 20 minuti di cottura per ogni Kg, è facile capire che otterrete risultati diversi con un pezzo allungato e più sottile rispetto a un pezzo con uno spessore maggiore ma di lunghezza inferiore.

Ma se avete un termometro che fa bip-bip quando la carne ha raggiunto la temperatura corretta (cioè quando l’arrosto è pronto) indipendentemente dalla forma è tutto molto più semplice non trovate?

Mi sono chiesta a lungo perché le ricette non seguano di norma questi parametri, da un lato estremamente precisi e dall’altro di semplice utilizzo.

Forse pare brutto rispondere alla domanda “ma quando è cotta?” con un semplice “quando è cotta!”.

Questa settimana vi spiego qual è la temperatura minima che la carne deve raggiungere per essere consumata in modo ottimale, ovvero:

• affinché avvengano in cottura le trasformazioni di colore, sapore e consistenza minime e necessarie (che non secchi, ma che non sia un brodo per intenderci. Saporita, morbida e succosa)

• azzerando il rischio di contaminazione batterica, eliminando attraverso il calore gli agenti patogeni (le temperature minime da raggiungere sono appunto chiamate temperature di sicurezza per il consumo delle carni)

Queste indicazioni di base sulla temperatura sono il punto di partenza essenziale per ottenere una carne perfetta. In base ai tagli affronteremo poi le tecniche di cottura più adatte, ma la temperatura rimarrà il cuore della questione affinché la carne sia “cotta giusta” che nel linguaggio comune significa “cotta, ma non troppo”.

Sulla cottura della carne ho scritto anche un libro: un giallo di cucina per non commettere errori fatali, anche se sei alle prime armi! Puoi sfogliare le prime pagine qui.

Ho preparato uno schema delle temperature di sicurezza in base ai tipi di carne più utilizzati: manzo, vitello, agnello, pollame e anatra. Puoi scaricare il pdf gratuito, da stampare e tenere sempre a portata di mano in cucina.

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