Risotto al ragù di piccione con sue frattaglie e suo fondo, mantecato con porcini, crema di porri e liquirizia.
Una ricetta con selvaggina di media difficoltà, più per i lunghi tempi di cottura di preparazione, che per i passaggi tecnici. Potrebbe risultare complicato, per i meno esperti, disossare il piccione, ma potete far compiere l’operazione al vostro macellaio di fiducia.
Ingredienti per 4 persone
350 g di riso Carnaroli
1 Scalogno
20 ml di vino bianco
20 g di Parmigiano grattugiato
15 g di burro
200 g di porcini freschi
1 spicchio di aglio in camicia
Olio evo q.b.
Liquirizia polvere
Per il ragù
1 piccione medio intero (500-600 g)
1 scalogno
2 chiodi di garofano
Un pizzico di noce moscata
1 foglia di alloro
30 g di burro
30 ml di Porto
Per il fondo
20 g di burro
1 carota
1 scalogno
10 ml di Porto
Ghiaccio
Per la crema di porri
1 porro medio
1 scalogno
Olio evo
Sale e pepe
Panna fresca q.b.
Iniziate a disossare il piccione ricavando la polpa per il ragù dal petto e dalla prima porzione delle cosce; tenetele da parte insieme alle frattaglie e utilizzate gli avanzi per preparare il fondo. Il fondo sarà la prima preparazione da portare avanti per i suoi lunghi tempi di cottura.
Separate le ossa dalla pelle e dal resto dei tessuti, e tostatele in un fondo ben caldo di burro finché saranno ben dorate. Poi aggiungete il resto dei tessuti e le verdure tagliate grossolanamente facendo rosolare qualche minuto. Sfumate con il porto, lasciate evaporare, e ricoprite a filo con ghiaccio e poca acqua. Riportate a bollore e lasciate fremere dolcemente per circa 6-8 ore, sgrassando quando necessario. Filtrate e lasciate raffreddare: assumerà una consistenza simile a gelatina.
In un tegame preparate un fondo di burro e alloro, rosolatevi lo scalogno, la carne di petto e cosce, e le frattaglie precedentemente ben lavate sotto acqua corrente . Bagnate con il Porto e lasciate evaporare a fiamma vivace. Riducete il calore, bagnate a filo con acqua e lasciate fremere per 3 ore. A metà cottura unite gli aromi (e se lo gradite, poco concentrato di pomodoro). Regolate di gusto.
Rosolate i porri a rondelle regolari in un fondo di olio evo e scalogno, bagnate con pochissima acqua e lasciate stufare fino a cottura; Mixate ad alta velocità aggiungendo un filo di panna, fino ad ottenere una consistenza fluida e molto omogenea. Regolate di gusto.
Pulite i porcini e tagliateli in sottili fette longitudinali e regolari, rosolateli in un fondo di olio evo e aglio in camicia e portate a cottura in 5-6 minuti.
Prelevate parte del fondo, unitelo all’acqua e portate a bollore il composto, per utilizzarlo come liquido di cottura del risotto. Che sia ben saporito, ma non troppo intenso.
Tostate il riso a secco in un tegame per 3-4 minuti, unite lo scalogno e il burro rosolando per un minuto. Bagnate con il vino, lasciate evaporare, bagnate con il fondo diluito e portate a cottura mescolando; il Carnaroli cuoce in 16-18 minuti. 3 minuti prima della fine della cottura unite i funghi e il loro fondo, e il ragù di piccione. Regolate di gusto se necessario.
Lasciate riposare il risotto 2 minuti, poi mantecate all’onda con burro e parmigiano. Impiattate il risotto in consistenza molto morbida, assolutamente non compatta; se necessario aggiungete un po’ di brodo prima di impiattare. Guarnite in superficie con la crema di porri, qualche porcino che avrete tenuto da parte, nappate con il fondo e finite con poca liquirizia ben distribuita.
