Nella newsletter di domenica vi ho parlato dell’argomento che studieremo insieme i prossimi due mesi, ovvero gli arrosti di carne.
Come da programmazione, eccoci con il primo appuntamento: tutti gli strumenti (davvero) necessari per preparare un arrosto.
La cucina, l’abbiamo imparato, è un gioco complesso. Per questo qui troverete non solo un elenco di strumenti indispensabili, ma prenderemo in esame le scelte necessarie da compiere prima di mettersi all’opera.
Cosa trovi in questo articolo
facciamolo arrosto: scelta della materia prima
olio o burro: scelta del grasso di cottura
termometro laser
padelle, tegami e materiali
termometro a sonda
Scelta della materia prima
La prima scelta che dobbiamo compiere è sicuramente che cosa vogliamo arrostire.
Abbiamo già visto domenica quali sono le caratteristiche di un arrosto e quali sono le tecniche di base previste per questo metodo di cottura; che dobbiate arrostire carne, pesce o verdure ci sono dei passaggi fondamentali caratteristici che portano a determinate trasformazioni della materia prima.
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Olio o burro?
La seconda scelta che dovrete compiere è scegliere quale grasso utilizzare in rosolatura e in cottura. Il grasso concorre alla corretta e omogenea trasmissione del calore, insieme al calore secco: l'aria calda è infatti il fattore grazie al quale il nostro arrosto cuoce.
Olio o burro? Solitamente questo è il dilemma.
La risposta è dipende e non solo per una questione di gusto. La scelta dovrebbe ricadere sulle temperature che decidiamo di utilizzare (lo vedremo, niente panico!) e variare a seconda dei punti di fumo del grasso scelto.
I rischi, sbagliando temperatura, sono fondamentalmente due
troppo calore e si rischia di bruciare tutto
troppo poco calore e si rischia di non ottenere croccantezza
Stiamo parlando in questo caso di temperatura superficiale.
Termometro laser
Uno strumento molto utile a questo scopo è un termometro da cucina laser (simile a quello che utilizziamo per misurare la febbre) con cui misurare le temperature delle superfici, sia quelle delle padelle e dei tegami utilizzati prima di appoggiarsi l'alimento, sia la superficie esterna del nostro arrosto.
Le temperature esterne devono raggiungere precisi parametri affinché avvengano le trasformazioni necessarie, e non devono superarli per non rischiare la formazione di sostanze nocive; le vedremo nei prossimi appuntamenti.
Tegami e materiali: in forno o sul gas?
Vedremo anche che l’arrosto prevede due fasi di cottura, una a temperatura più elevata (detta rosolatura) che coinvolge la superficie esterna, e la fase di cottura vera e propria che coinvolge il cuore dell’alimento.
Possiamo scegliere se fare entrambe le fasi in forno o in padella, o mixare i due strumenti, rosolando in padella e cuocendo in forno (difficilmente viceversa).
C’è un giusto o uno sbagliato? No, anche qui dipende dal tipo di risultato che vogliamo ottenere.
Una scelta oculata se dovete acquistare i tegami, potete optare per qualcosa di multitasking, ad esempio in coccio o in alluminio o in ghisa, che vi permettono di passare dal fornello al forno e viceversa senza dover fare scomodi travasi (fate sempre attenzione ai manici quando li acquistate e assicuratevi che tutto possa andare in forno o che i manici siano rimovibili).
Termometro a sonda
Ma quando l’arrosto è cotto? Beh, quando è cotto! Ovvero quando ha raggiunto la giusta temperatura al cuore, ovvero al centro del taglio. Ne vedremo di cotte e crude, ma nel frattempo procuratevi un termometro a sonda, sarà un alleato fedele per risultati ottimi fin dalle prime prove.
Questione termometro: potete acquistare la doppietta sonda e laser online per poche decine di euro. Il termometro laser vi tornerà utile anche per rilevare la temperatura dei liquidi in pasticceria o per le fritture.
Queste sono le scelte e gli strumenti a mio parere indispensabili, altri ne vedremo nel corso dei prossimi appuntamenti.
Prossimi appuntamenti
giovedì 24 settembre | CAROSELLO
Rispondo su Instagram alle vostre domande sulla carne.
Se avete domande o curiosità sull'argomento scrivetemi per trovare le risposte nel carosello.
Domenica 4 ottobre | NEWSLETTER
Parliamo di come scegliere le carni migliori per preparare un arrosto e le loro temperature di cottura ottimali per arrosti a regola d'arte.
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