Nei miei corsi, quando trattiamo la pasta frolla, mi viene chiesto spesso se è possibile sostituire il burro con l’olio. Io ho sempre un colpo al cuore, sia chiaro.
Fare la frolla con un grasso instauro (per esempio olio evo) è possibile, ma attraverso bilanciamenti diversi rispetto a quelli della frolla tradizionale per non rischiare un impasto che tenderà a indurirsi in fase di cottura e a rompersi al taglio.
Nella frolla tradizionale il burro svolge diverse funzioni, non solo legate al gusto o all’aroma della preparazione (avete ben presente l’aroma del burro cotto vero?!) e alla creazione della tradizionale struttura fine.
Una delle funzioni più importanti svolta dal burro è quella di bloccare la formazione del glutine.
I grassi saturi del burro (o di altri grassi) rispetto agli insaturi (ad esempio dell’olio evo), sono molto più performanti nell’intrappolare amidi e proteine, evitando fisicamente che l’acqua e le proteine delle farina vengano in contatto per formare il glutine.
Questo è anche il motivo per cui i liquidi nell’impasto (nel caso della frolla le uova) vengono inseriti dopo la lavorazione del burro con la farina per ottenere un impasto più fondente e friabile (metodo sabbiato).
I più esperti staranno per chiedermi “ma quindi nel metodo classico dove le uova vengono unite prima della farina si sviluppa più glutine?”.
In parte sì, ma c’è un altro ingrediente che ne inibisce la formazione: lo zucchero, ma qui si apre un altro file e non è questo il luogo.
Quando gli allievi mi chiedono: ma una lezione intera solo per la frolla?
Sì. Ma vi prometto che alla fine, oltre a tutte le varianti che imparerete, saprete bilanciarne una perfetta anche senza burro.
Non amo chiamarla frolla senza burro: anche se la lavorazione è molto simile, il risultato finale è diverso. Dovremmo trovarle un nome non credete?
Per provare un impasto sabbiato vi lascio la ricetta kosher della crostata alla ricotta e visciole, la trovate come sempre nell’area riservata del sito. Se già avete la password accedete da qui.
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