Congelare la carne | domande e risposte


Congelare è un metodo veloce, pratico e alla portata di tutti per conservare il cibo a casa.

In questo articolo parliamo della conservazione della carne in freezer: ho dato un ordine alle vostre domande e ho racchiuso tutte le risposte qui.

Tutte le informazioni che trovate si riferiscono alla conservazione della carne bianca e rossa in un freezer casalingo mantenuto a -19°C.

A cosa serve congelare la carne?

Serve a conservarla più a lungo rispetto alla conservazione in frigorifero e ciò è possibile perché la bassa temperatura blocca il processo di decomposizione.

Congelare la carne non serve invece a uccidere i microrganismi patogeni, come spesso si crede: questi vengono solo congelati e non si moltiplicano, ma una volta tornati a temperatura sopra i 4°C riprendono felicemente le loro normali attività.

La carne decongelata si può mangiare cruda?

Mangiare carne cruda espone sempre al rischio di venire a contatto microrganismi patogeni e il trattamento di congelazione, come abbiamo visto, non li elimina (non confondete il processo di congelare con quello di abbattere, a cui viene ad esempio sottoposto il pesce crudo per eliminare alcuni parassiti).

Quindi se voglio mangiare un carpaccio o una tartare che faccio?

Chiedete sempre al vostro macellaio di fiducia il taglio adatto, specificando che volete consumarlo crudo. La carne dovrà essere freschissima e non dovrete mai lasciarla fuori frigorifero a lungo se non prima di consumarla.

Quanto dura la carne in freezer?

Congelare un taglio di carne fresca vi permette di conservarlo in freezer per alcuni mesi.


In freezer la carne “si rovina”?

Qui dobbiamo fare una premessa tecnica.

Quando congeliamo la carne con il freezer di casa il processo avviene lentamente e l’acqua ghiacciando crea dei cristalli che danneggiano le cellule della carne. Da queste cellule danneggiate fuoriescono i succhi e la carne risulterà più asciutta e dura quando la cucinerete.


Quindi che si fa?!

Evitate di congelare carni destinate a cotture secche (arrosti o bistecche) perché la sensazione di carne asciutta sarà inevitabile. Se congelate tagli destinati alle cotture umide (spezzatini o brasati) avrete meno problemi.

Una surgelazione industriale rapida e a temperature più basse, a differenza della congelazione casalinga, permette la formazione di cristalli più piccoli e le cellule non vengono danneggiate (o il danno è molto meno drastico, mettiamola così. Se potete, la scelta migliore a livello gastronomico è sempre quella di consumare carne freschissima).


Come congelo?

Potete velocizzare il processo di congelamento ponendo la carne in freezer su una teglia senza coprirla e una volta congelata avvolgerla con cura nella pellicola e in sacchetti gelo ben chiusi, eliminando più aria possibile.

Come scongelo?

Il metodo più sicuro per evitare proliferazioni indesiderate e mantenere le caratteristiche organolettiche della carne è scongelare lentamente a 4°, quindi in frigorifero.

Ci vorranno parecchie ore: troverete 24 ore come indicazione, ma sappiate che spesso non sono sufficienti. Per un taglio intero da 1 kg calcolatene almeno 36.

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