In rete si trovano liste infinite su pregi e difetti di tutti i tipi di pentole e padelle, tegami e casseruole a seconda del materiale.
Niente panico e sfatiamo un mito: non c’è un meglio o un peggio in assoluto.
Il punto è: a cosa vi serve?
Le caratteristiche andranno di conseguenza al metodo di cottura e al cibo che servirete per cena.
Un’intera batteria dello stesso materiale spesso non ha senso: costruitene una personalizzata, ottimizzata e senza sprechi inutili.
Alcuni pezzi saranno costosi, altri più economici; altri semplicemente non vi serviranno.
Vi sarà tutto chiaro con gli esempi pratici che vedremo poi.
Cosa tenere d’occhio quando scegliete una padella/pentola/tegame/casseruola?
Sicuramente la conducibilità del materiale, ovvero come e a che velocità si diffonde il calore sulle superfici dello strumento.
Un’elevata conducibilità vi permette di
Cuocere tutto il cibo alla stessa temperatura (non bruciato al centro e crudo ai lati, estremizzando)
variazioni di temperatura omogenee, stabili e rapide (per intenderci: alzo la fiamma e a breve raggiungo temperatura maggiore su tutta la superficie, senza troppe vie di mezzo)
risparmio energetico: vado in temperatura in tempi rapidi, consumando meno gas/elettricità
La seconda caratteristica è il peso, ma anche qui, ragioniamo.
Una padella leggera per spadellare e saltare sarà molto utile per salvarmi i polsi, ma la pentola per cuocere la pasta può anche pesare un po’ di più che di acrobazie non devo farne, se non scolare i maccheroni.
Terza caratteristica: forma e dimensioni. Se siete amanti del risotto, concedetevi il lusso di una casseruola con manico lungo in rame, ma della dimensione che utilizzerete di più.
In questo primo articolo vedremo nel dettaglio due grandi classici: alluminio e acciaio.
Parlare solo di materiale lo trovo poco sensato, cercherò quindi di consigliarvi quando utilizzare alluminio o acciaio in base al metodo di cottura, all’alimento e, di conseguenza, come scegliere la forma più adatta.
Confrontiamoli passo passo.
L’alluminio ha altissima conducibilità, l’acciaio piuttosto bassa.
Fondo e pareti in alluminio avranno la stessa temperatura, in acciaio no.
Questo significa che se gli schizzi finiscono sulle pareti in acciaio subiranno uno shock termico e si bruceranno, causando un’alterazione del sapore del cibo.
Con l’acciaio bisogna sfruttare un altro conduttore: il liquido. Quindi è un materiale perfetto per le cotture a immersione, in umido, senza contatto diretto tra il fondo e il cibo, o per le cotture a bagnomaria.
Inoltre l’acciaio tollera alimenti acidi e salati, e va bene per le marinature lunghe.
L’alluminio, invece, è sensibile a questi alimenti per tempi lunghi e non va utilizzato.
Se devo cucinare un brasato con marinatura sceglierò quindi l’acciaio.
Una pentola abbastanza alta, simile a quella che utilizzate per cuocere la pasta, sarà perfetta.
Con l’alluminio si utilizzano fiamme piuttosto basse, non va surriscaldato troppo. È perfetto per cotture veloci, se necessito di doratura uniforme, o se devo saltare in padella verdure, patate o pasta (è molto leggero rispetto all’acciaio, quindi maneggevole per saltare).
Sarà ottimo anche per cotture lunghe e abbastanza dolci, come arrosti in pentola a medie e basse temperature e risotti.
Scegliete una padella e una casseruola in alluminio per queste preparazioni.
Attenzione alla qualità, sempre. Stiamo parlando di metalli ad alte temperature a contatto con il cibo, non si scherza.
L’alluminio per alimenti è un po’ più delicato alle abrasioni: meglio non lavarlo in lavastoviglie, potrebbe macchiarsi. È completamente riciclabile ed è nichel free se certificato e puro.
Il costo è accessibile.
L’acciaio è più resistente, meno soggetto ad abrasioni e all’aggressione dei detersivi da lavastoviglie comuni. È più caro rispetto all’alluminio.
Fate attenzione al fondo: meglio se rinforzato con dischi di alluminio per evitare hot spots (punti di surriscaldamento) e avere temperature più uniformi, ma solo sul fondo: rimarrà comunque il problema delle pareti.