La pasta brisèe, anche detta à foncer, è una preparazione francese e dal suo doppio nome capiamo subito che si tratta di un impasto che ha a che fare con qualcosa di “spezzettato” e che serve a foderare.
Si prepara in pochi minuti, ma prevede una fase di riposo. Serve portarsi avanti con i tempi, ma ne vale la pena: una torta salata con una brisèe fatta in casa vale tutta l’attesa.
Nasce come base neutra, per preparazioni dolci o salate, ma prevede in letteratura una variante semi dolce.
Alcune ricette distinguono la brisèe dalla à foncer introducendo in quest’ultima l’uovo, ma la ricetta originale non lo prevede; per la codificazione ufficiale sono lo stesso impasto.
Gli ingredienti sono 4
Farina
Burro
Acqua
Sale
Più un bonus zucchero che vedremo in ricetta.
Come si lavorano? Andiamo con ordine e pensiamo al risultato che vogliamo ottenere:
un impasto che non sviluppi maglia glutinica tenace per avere una pasta friabile, ma non dura.
Da qui procediamo con la scelta di ingredienti e metodi, con uno sguardo agli errori più comuni.
Farina: qui è semplice, scegliete una farina 00 debole (W al minimo sindacale, 150/180) così da non andare a sviluppare glutine e indurire l’impasto, ma mantenendolo friabile in cottura.
Burro: qui c’è da divertirsi.
Troviamo in alcune ricette l’utilizzo del burro freddo, ma freddissimo, da frigo. Da frigo? 4°C? E come lo lavoriamo? Con il pappagallo dell’idraulico?
Le temperature del burro in cucina si classificano così
Fusione: 37°
Pomata: 22/24°
Ambiente: 18/20°
Spalmabile: 15°
Plastico: 10°
(non vorrei sembrarvi ripetitiva, ma vi siete procurati un termometro?)
Per la brisèe, come per la frolla, la temperatura ottimale di utilizzo del burro è di 13°.
A questa temperatura riuscirete ad incorporarlo alla farina senza che sviluppi liquido fondendosi e senza correre il rischio di ungere l’impasto e ammorbidirlo troppo.
Se siete alle prime armi con gli impasti, tenetelo un paio di gradi più freddo, così da avere più agio in lavorazione senza rischiare di scaldarlo troppo.
È importante che il burro sia amalgamato alla farina (deve sabbiare e vedremo in ricetta il metodo di impasto), ma non devo avere grumi da mezzo centimetro nella pasta: vi garantisco che con il burro da frigo succede.
Acqua: non calda, quello che è certo, ma davvero serve ghiacciata?
No, fresca andrà benissimo, più o meno come la temperatura del burro.
Per quanto riguarda la lavorazione la vedremo nel dettaglio in ricetta: sarà veloce, senza eccessiva manipolazione, in due passaggi fondamentali.
Trovi, come sempre, la ricetta e i metodi di lavorazione e cottura della brisèe in area riservata. Se hai già la password accedi da qui.
Se vuoi riceverla subito gratuitamente ti basta iscriverti alla mia newsletter. Puoi farlo da qui.