brisèe e dicerie

La pasta brisèe, anche detta à foncer, è una preparazione francese e dal suo doppio nome capiamo subito che si tratta di un impasto che ha a che fare con qualcosa di “spezzettato” e che serve a foderare.

Si prepara in pochi minuti, ma prevede una fase di riposo. Serve portarsi avanti con i tempi, ma ne vale la pena: una torta salata con una brisèe fatta in casa vale tutta l’attesa.

Nasce come base neutra, per preparazioni dolci o salate, ma prevede in letteratura una variante semi dolce.

Alcune ricette distinguono la brisèe dalla à foncer introducendo in quest’ultima l’uovo, ma la ricetta originale non lo prevede; per la codificazione ufficiale sono lo stesso impasto.

Gli ingredienti sono 4

Farina

Burro

Acqua

Sale

Più un bonus zucchero che vedremo in ricetta.

Come si lavorano? Andiamo con ordine e pensiamo al risultato che vogliamo ottenere:

un impasto che non sviluppi maglia glutinica tenace per avere una pasta friabile, ma non dura.

Da qui procediamo con la scelta di ingredienti e metodi, con uno sguardo agli errori più comuni.

Farina: qui è semplice, scegliete una farina 00 debole (W al minimo sindacale, 150/180) così da non andare a sviluppare glutine e indurire l’impasto, ma mantenendolo friabile in cottura.

Burro: qui c’è da divertirsi.

Troviamo in alcune ricette l’utilizzo del burro freddo, ma freddissimo, da frigo. Da frigo? 4°C? E come lo lavoriamo? Con il pappagallo dell’idraulico?

Le temperature del burro in cucina si classificano così

Fusione: 37°

Pomata: 22/24°

Ambiente: 18/20°

Spalmabile: 15°

Plastico: 10°

(non vorrei sembrarvi ripetitiva, ma vi siete procurati un termometro?)

Per la brisèe, come per la frolla, la temperatura ottimale di utilizzo del burro è di 13°.

A questa temperatura riuscirete ad incorporarlo alla farina senza che sviluppi liquido fondendosi e senza correre il rischio di ungere l’impasto e ammorbidirlo troppo.

Se siete alle prime armi con gli impasti, tenetelo un paio di gradi più freddo, così da avere più agio in lavorazione senza rischiare di scaldarlo troppo.

È importante che il burro sia amalgamato alla farina (deve sabbiare e vedremo in ricetta il metodo di impasto), ma non devo avere grumi da mezzo centimetro nella pasta: vi garantisco che con il burro da frigo succede.

Acqua: non calda, quello che è certo, ma davvero serve ghiacciata?

No, fresca andrà benissimo, più o meno come la temperatura del burro.

Per quanto riguarda la lavorazione la vedremo nel dettaglio in ricetta: sarà veloce, senza eccessiva manipolazione, in due passaggi fondamentali.

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