Besciamella | l'archetipo dell'invenzione





Béchameil era un ricco finanziere, un Marchese e come se non bastasse sposò una Colbert (quei Colbert).

Dopo essere stato per anni maestro di casa alla corte di Filippo D’Orleàns fu assunto con lo stesso ruolo da Luigi XIV.

Qui, tra sfarzi e tempo libero, con l’aiuto del suo cuoco inventò la besciamella.

No. Non mi torna. Riproviamo.

Il nome della salsa fu coniato da La Varenne (cuoco e scrittore francese del 1600, ve ne parlerò spesso e scoprirete il perché) ma della besciamella troviamo tracce nei libri di cucina italiana del Rinascimento, probabilmente come elaborazione del “biancomangiare” di derivazione addirittura medievale.

Poi in Italia la salsa fu quasi dimenticata per tornare in uso più avanti, dopo la rielaborazione francese.

Non mancarono dispute per l’attestazione di paternità e si dice che fu l’Artusi in Italia a darle il nome di Balsamella per il suo aspetto cremoso e vellutato.

Pellaprat, da oltralpe, contestò questo nome ritenendolo semplicemente “brutto” e la traduzione ufficiale dal francese restava appunto Besciamella.

La salsa si basa su una preparazione chiamata roux, una legatura di burro e farina usata come addensante.

Se il perfezionamento delle proporzioni dei rapporti burro-farina avvenne in Francia nella prima metà del Seicento, si trovano tracce contemporanee di legature simili anche in Spagna.

Possiamo davvero parlare di “invenzione” di quell’epoca?

Perché rovistando in letterature ben più antiche si trovano tracce di legatura ad amido fin dai tempi della Roma Imperiale.

Esiste una storia alimentare che conosce con precisione date e inventori, che celebra le gesta di cuochi famosi e ricchi regnanti.

È quella che conosce anche la maggior parte di noi, legata a falsi miti, leggende e stereotipi.

Ma c’è un’altra storia distinta dalle imprese dei grandi.

É la storia del pane quotidiano, alla quale appartengono gli usi alimentari dei popoli che si sono evoluti ed affermati lentamente con necessario senso pratico.

Ed è proprio questa storia che proverò a raccontarvi qui, di ricetta in ricetta.

La mia ricetta per la Besciamella

Ci sono molte varianti della Besciamella, a seconda dell’uso che dobbiamo farne in cucina, e si ottengono variando le proporzioni degli ingredienti principali: latte, burro e farina.


Le vedremo tutte nello specifico, ma la prima che vi propongo qui ha una consistenza che si adatta a più preparazioni, dalle lasagne più classiche al gratin tradizionale.

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