Glutine: come si forma, perché e a cosa ci serve

Lungo sproloquio sulla maglia glutinica, su luoghi comuni e fastidiosi falsi miti annessi e connessi.

Direttamente e indirettamente ne abbiamo già parlato parecchio, ma in questa lezione voglio fare con voi un approfondimento sul glutine: cos’è, cosa non è, perché è cosi importante e come si forma.

 Mettere a fuoco concetti e termini sono certa vi aiuterà a fare chiarezza nella giungla maledetta degli impasti.

 Partiamo col dire cosa non è: il glutine non è una componente della farina.

Nella farina non c’è glutine, ma la farina contiene sostanze che potenzialmente (quindi solo in determinate condizioni) possono sviluppare glutine.

 Queste sostanze si chiamano prolamine e gluteline, e sono le proteine insolubili in acqua e in soluzioni saline che ci permettono di sviluppare glutine nell’impasto.

Vi ricordate? Una farina può avere un alto tenore proteico, ma se non contiene le giuste famiglie di proteine non avremo lo sviluppo del glutine.

 Questi due gruppi proteici durante l’impasto vengono a contatto con l’acqua creando particolari legami molecolari e formando glutine.

 Quindi avrò necessità di avere queste determinate condizioni:

 FARINA

ACQUA

ENERGIA*

Su “energia” devo mettere un asterisco. Non sempre necessito di forza meccanica: posso sviluppare un ottimo glutine anche senza impastare, lasciando che sia il tempo ad agire al posto di una macchina o delle mani. Avete mai sentito parlare dei “pani senza impasto”? Si sfrutta esattamente questo principio.

 Il glutine è il risultato di questi processi ed è una massa simile ad una spugna, compatta, elastica, porosa. Dalla quantità e dalla qualità del glutine che svilupperò in impasto dipenderà la natura dell’impasto stesso.

 Non necessariamente devo sviluppare una maglia glutinica forte e tenace; dipende dall’impasto che voglio ottenere e dal prodotto che voglio infornare. Alcuni prodotti richiedono impasti più elastici, altri più tenaci.

Il metodo di impasto e il suo giusto controllo ci permette di variare il risultato finale (insieme ovviamente ad un’altra infinità di fattori, quali la farina utilizzata, la quantità di acqua, l’ordine di inserimento degli ingredienti, la percentuale di sale…).

 C’è poi un altro punto da affrontare, quello della forza della farina in relazione al glutine e qui c’è sempre una grande confusione.

 Lo sviluppo di una maggiore quantità di glutine è solo uno degli indicatori della forza della farina (di cui abbiamo già parlato, il famoso indicatore W). La maggior forza della farina implica anche altre caratteristiche, come ad esempio la maggior resistenza in impasto e la sua stabilità, la quantità di acqua che può assorbire…

 Al contrario, due farine possono sviluppare la stessa quantità di glutine, ma avere forza diverse perché diverse sono le loro componenti (questo è dovuto soprattutto a diversi equilibri di percentuali proteiche).

 O ancora: due farine della stessa forza possono sviluppare la medesima quantità di glutine ma di diversa qualità.

 Altra variabile che influisce sul comportamento del glutine è l’attività amilasica della farina (anche di questo abbiamo già parlato); più l’attività delle amilasi è alta e più avrò nel tempo un’instabilità della maglia fino al suo deterioramento.

 Ma alla fine della fiera, perché il glutine è così importante in un impasto?

Ci dicono sempre la stessa banalità: il glutine crea la struttura negli impasti.

 Partendo dal presupposto che eventualmente potremmo dire che il glutine ci mette in condizione di creare nell’impasto una determinata struttura per uno sviluppo ottimale del prodotto finito, le funzioni essenziali del glutine sono due:

Assorbire i liquidi e i grassi in fase di impasto, e trattenere le eventuali sospensioni; questo significa che il corretto sviluppo del glutine ci permetterà di non avere acqua libera in fase di fermentazione. Se i liquidi non sono perfettamente assorbiti la fermentazione subirà alterazioni nel suo processo, accelerandone troppo i tempi.

 Al contrario, lo sviluppo di un glutine troppo tenace, andrà a rallentare la fermentazione in massa, inchiodandone letteralmente lo sviluppo del volume e impedendo all’impasto di avere il giusto grado di estensibilità (e creare poi problemi in fase di formatura).

 La seconda funzione essenziale del glutine è quella di trattenere i gas di fermentazione, perché saranno proprio questi gas (e non il glutine propriamente detto) a dare la famosa struttura (che con la crescita del volume centra ben poco).

 Anche questa lezione finisce male. Abbiamo fatto chiarezza su alcune cose e abbiamo aperto mille parentesi ancora da chiarire.

 Quando si dice che con i lievitati non si finisce mai di imparare credo intendano proprio questo :-)