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Tartare di pomodoro

May 9, 2017

 

Ho avuto un Maestro severo. All'inizio tutte ricette fantastiche, poi un giorno mi dice: pomodoro, melanzana e zucchina. Stupiscimi (argh).
Dopo qualche imprecazione mi concede anche tre miseri asparagi
Ho smesso di pensare alle bollette da pagare e ho iniziato a far girare il criceto in testa
(in realtà ho provato con altre imprecazioni di livello superiore sperando di elemosinare almeno un'ala di pollo, ma niente da fare).

 

E' andata così:

Tartare di pomodoro, chips di melanzana e aria di asparagi.

 

Ingredienti per 2 porzioni:
 

4 pomodori perini
1 zucchina scura
1 melanzana
5 asparagi

erba cipollina
tabasco
salsa worcester
olio EVO
olio di arachidi
sale
pepe

 

(PLING PLONG! comunicazione di servizio: per montare la schiuma di asparagi serve un maledetto sifone, sappilo).

Ora dimentica le bollette da pagare e concentrati diamine!

 

Per prima cosa pensa ai pomodori. 
Porta dell'acqua a bollore e prepara una ciotola di acqua e ghiaccio.
Incidi i pomodori a croce ad una estremità e tuffali nell'acqua bollente per pochi secondi. Quando vedi che la buccia inizia a staccarsi dalla polpa trasferiscili nell'acqua e ghiaccio (in questo modo blocchi la cottura della polpa e la mantieni soda come le chiappe della Hunziker ai tempi d'oro).

Togli la buccia, svuota la polpa con i semi centrale e con il filetto fai una concassè (dadini, sì, dadini ok?!) di circa mezzo centimetro per lato.

Metti la concassè in un colino, cospargi con un po' di sale e lascia spurgare l'acqua del pomodoro mentre procedi con le altre preparazioni.

 

Ora gli asparagi.
Falli bollire fino a renderli abbastanza morbidi da essere frullati, circa 15 minuti. 
Una volta cotti passali al mixer, aggiungi un po' d'acqua di cottura, olio EVO, sale e pepe. 
Filtra con un colino le parti fibrose e metti la salsa nel sifone.

 

Affetta la melanzana sottile, circa due millimetri di spessore. Stendi le fette e lasciale riposare cosparse con un po' di sale. 
Porta l'olio di arachidi a una temperatura di 115°C , fai friggere le melanzane finché non diventano croccanti, stendile su carta assorbente per farle asciugare e salale.

 

Ora che il pomodoro ha perso l'acqua è pronto per essere condito. Aggiungi sale, olio EVO, erba cipollina tritata fine, qualche goccia di tabasco e worcester. Regola il sapore secondo tuo gusto.

 

Con un pelapatate affetta la zucchina in lunghezza, ottenendo dei veli sottili (scarta le prime fette sottili completamente verdi).
La zucchina sarà la base della tartare. Che fighezza.

 

Direi che possiamo impiattare
Parti dalla base di zucchine: forma un quadrato con le fette a velo, aggiungi dell'olio EVO a pennello e poco sale.

 

Posiziona un coppapasta sulle zucchine e riempilo con la tartare di pomodoro, fai pressione con un cucchiaio (cerca di non lasciare spazi vuoti altrimenti quando sfili il coppapasta crolla e mandi tutto in vacca!).

 

Finisci il piatto guarnendo con l'aria di asparagi e le chips di melanzana. Se vuoi aggiungi della misticanza condita delicatamente sulla tartare. 
Io ho provato anche un carpaccio di carciofi crudi. Una bomba

 

.Credo di aver detto tutto. Prova e poi fammi sapere.

 

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