Come servire un arrosto in tavola


Mi capita spesso di servire l’arrosto in un piatto da portata da portare in tavola, invece che impiattarlo in singole porzioni in cucina.

Questo servizio rientra tecnicamente nei servizi “indiretti” e l’ospite si servirà da solo dal piatto di portata. L’arrosto e i suoi contorni sono solitamente di facile servizio rispetto, ad esempio, ad una teglia di lasagne fumanti e filanti ad alto rischio macchia di unto sulla tovaglia buona!

Quindi perché non optare per un servizio meno “formale” e più aperto allo spirito di condivisione?!

Non voglio trattare in questo articolo il design dell’impiattamento; potete trovare in rete moltissime idee su come disporre i vostri arrosti nei piatti di portata. Solitamente si dispongono le porzioni o le fette in file allungate centrali su piatti rettangolari o ovali, o in composizioni circolari su piatti tondi. Solo pochi consigli per sopravvivere anche da principianti della mise en place:


  • Siate semplici nella disposizione e fate in modo che l’ospite possa servirsi in modo rapido e agile (vi ricordate le cascate di prosciutto anni Ottanta dove capitava sempre la fetta incastrata sotto a tutte le altre? Ecco, ci siamo capiti)

  • Utilizzate posate di servizio ampie ed adeguate per mettere l’ospite a proprio agio, e prevedete lo spazio per poterle appoggiare dopo l’uso

  • Fate attenzione agli spazi! Fate in modo che tutti si possano muovere con agio nel servirsi senza disturbare i vicini di posto. Se la tavola è molto ampia prevedete più piatti di portata affinché tutti abbiano la loro porzione a portata di mano senza allungarsi/alzarsi/saltellare. Potreste vederne di tutti i colori.

Se volete servire l’arrosto a regola d'arte, andiamo oltre i fondamentali e vediamo cosa conta davvero.

Fate riposare il vostro arrosto

Dopo la cottura l’arrosto va avvolto in un foglio di alluminio e lasciato riposare dieci minuti prima di essere affettato. Questa pratica vi aiuterà a scacciare il vostro peggior incubo: servire un arrosto troppo secco.

I liquidi verranno riassorbiti nelle loro sedi reidratando le zone più superficiali che si saranno seccate di più durante la cottura, a causa dell’alta temperatura.

Così, quando taglierete l’arrosto, perderà pochissimo liquido (se l’avrete cotto correttamente, questo è chiaro) e la carne rimarrà morbida e succosa.


Come affettare l’arrosto

Questa è semplice.

  • A fette sottili se servite un arrosto freddo e non ripieno (tipo un roast-beef)

  • A fette più spesse (massimo 1,5 cm) se lo servite caldo e ripieno

Eliminate lo spago

Ma davvero capita? Sì capita. Capita di dimenticare lo spago sulla carne, affettandola senza rimuoverlo o dimenticandone dei pezzetti. Così ci si ritrova a giocare a “fila fila ortolanella” nel piatto o, peggio, a non sapere come gestirlo una volta mangiato (lo sputo? Dove lo metto? Lo mangio? Suvvia non si può sentire).

Preparate una buona salsa

che in termini tecnici si chiama fondo. Tutti abbiamo altissime aspettative quando vediamo il fondo luccicare sulla carne: ce lo immaginiamo saporito, sapido al punto giusto e profumato.

Preparatelo così:

  • Raccogliete il liquido di cottura e le piccole parti caramellate e brune sul fondo dalla vostra teglia (che devono essere croccanti e brune e non bruciate, se avete cotto a regola d’arte) aiutandovi con una spatola in silicone. Mettete tutto in un piccolo tegame

  • Aggiungete un po’ di olio o burro se la quantità di fondo non è sufficiente

  • Scaldate il fondo, sciogliete le parti caramellate e addensate con dell’amido di mais fino ad ottenere una consistenza semi fluida, affinché la salsa non scivoli via dalla carne

Affettate il vostro arrosto, adagiatelo nel piatto da portata e irroratelo con il suo fondo.

Fate attenzione a impiattare i contorni insieme all'arrosto

Mettete arrosto e contorno nello steso piatto da portata solo se il contorno

  • Non ha un suo fondo caratteristico. In caso contrario meglio separare i sapori ed evitare che i fondi si mescolino

  • Non si rovina al contatto con l’arrosto e il suo fondo: ad esempio un fritto rischierebbe di ammosciarsi per l’umidità, mantre via libera alle patate al forno, semplici e senza spezie o aromi troppo forti (No aglio ma ok rosmarino, per intenderci).

Scegliete con cura il piatto da portata

La settimana scorsa abbiamo imparato in Touskì l’arte di apparecchiare la tavola, ovvero cosa vogliamo comunicare al nostro ospite attraverso la scelta della mise en place.

Scelgo spesso vecchi piatti di famiglia che ho in credenza, ho un debole per gli ovali, ma a volte mi piace utilizzare le mie teglie ormai ultra centenarie in alluminio, ci sono davvero affezionata. Una la uso per cucinare e una per portare in tavola, leggermente lasciata intiepidire in forno.

Se amate gli antichi servizi francesi che sanno di memoria e famiglia, vi passo un contatto prezioso. Claudia e Francesco di “Tra le Nuvole” hanno realizzato il loro sogno e hanno aperto in Toscana un Ateliér à la Française. Qui potete trovare pezzi scelti durante i loro viaggi in Francia. Andate a sognare

sulla loro pagina Instagram @tralenuvolebrocante, sicuramente la selezione brocante francese più bella che abbia incontrato negli ultimi tempi.

Altri piatti che amo sono quelli realizzati in marmo bianco da Valentina di @marmolove. C’è un set di tre piatti in tre diverse misure che è di un’eleganza senza tempo e che lascia trasparire tutto l’amore con cui viene realizzato artigianalmente.

È questo qui.

Ci sono sul loro sito anche basi in ardesia ligure, ideali come piatti da portata.

Scegliere sarà difficile: sono tutti davvero bellissimi.


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