Sottovuoto

tecniche di cottura e marinatura

GESTIONE DELLE TEMPERATURE DI COTTURA E MARINATURA FORZATA DELLE CARNI 

Un corso per capire (davvero) la tecnica del sottovuoto applicata alla carne, imparare a scegliere e preparare la materia prima, gestire le temperature di cottura e conservare il prodotto finito in modo ottimale.

Quando: Sabato 12 giugno 2021 ore 17,30

Durata: 2 ore

Modalità: online

 

(+ seconda lezione di assistenza tecnica in diretta martedì 22 giugno ore 21,00)

Quello che più o meno tutti sanno sulla tecnica della cottura sottovuoto è che permette di cucinare una carne più morbida, saporita, persino più sana, amplificando il ventaglio aromatico dei condimenti utilizzati.

Quello che invece viene ancora poco approfondito è come e perché tutto ciò avvenga.

 

Capire le dinamiche di gestione di questa tecnica e non basarsi soltanto su tabelle di temperature e tempi che si trovano facilmente online  consente di applicarla ai diversi tagli e sperimentare nuovi sapori.

Questo è ciò che vogliamo trasmettere con questo corso, perfetto per i professionisti che vogliono fare chiarezza e ricevere nuovi spunti, ma anche per gli appassionati che in cucina vogliono fare sul serio.

In questa lezione prepareremo insieme tre ricette

 

  • FILETTO DI MAIALE AL PEPE NERO CON PURÈ DI PATATE E MELA VERDE

  • PETTO DI FARAONA AL CUORE 72° CON PATATE ALLA LIONESE

  • TONNO DI CONIGLIO IN SOUS VIDE CON VERDURE GRIGLIATE

 

Come sempre, la ricetta non rappresenta il punto di arrivo, ma uno strumento di indagine dei processi. Queste preparazioni ci permetteranno di studiare:

 

Come scegliere gli strumenti adatti;

Come funziona il processo di marinatura e come renderlo efficace;

Quali sono i reali vantaggi del sottovuoto e della temperatura controllata in fase di cottura;

Come equilibrare temperature e tempi di cottura delle carni;

E ancora

Perché questo metodo migliora la shelf Life del prodotto finito, nonché il gusto e la consistenza?

Cosa succede alle componenti volatili e liquide, ai tessuti grassi e connettivi?

Come migliora la conservazione delle proprietà nutrizionali e organolettiche?

 

In poche parole: come imparare a muoversi in autonomia.

Come funziona

Una volta effettuata l’iscrizione ti manderemo per mail tutto il materiale per poterti preparare al meglio:

  • La dispensa con le ricette

  • La lista della spesa

  • La lista delle attrezzature che ti serviranno

  • le operazioni preliminari da svolgere in autonomia prima della lezione (per esempio il taglio delle verdure)

  • Il link per partecipare alle lezioni

 

Il corso si svolge su Google Meet e potrai accedere direttamente dal link che ti invieremo in modo molto semplice e veloce

 

Il corso inizia alle ore 17,30 e durerà 2 ore (ma se avremo bisogno di un po’ di tempo in più, ce lo concederemo).

 

Martedì 25 giugno alle ore 21 ci rivediamo tutti online per fare il punto della situazione: una breve lezione in diretta per rispondere a tutte le domande e sciogliere dubbi dopo averti lasciato il tempo di provare ricette e tecniche

 

SOTTOVUOTO | gestione delle temperature di cottura e marinatura forzata delle carni

È un corso online per studiare senza segreti la tecnica del sottovuoto nella cottura delle carni.

Comprende

  • Una lezione tecnica di due ore in diretta

  • Una lezione di 30 minuti in diretta per sciogliere tutti i dubbi

  • Una dispensa completa di ricettario

 

Costa 60 euro, ma c’è uno sconto del 10% per i primi 10 iscritti.

Chi siamo

 

Riccardo Cominardi

 

Piatti come quadri; colori, consistenze e presentazioni innovative; cura nella scelta degli ingredienti e un’attenzione spiccata per l’equilibrio a tavola. È questa la filosofia dello Chef Riccardo Cominardi, sostenitore della cucina healthy e con il pallino della pittura.

Giovanissimo si trasferisce a Beverly Hills, lavora al Valentino di Piero Selvaggio, e viene premiato come più giovane chef di Los Angeles a soli 19 anni.

Tra le sue esperienze un periodo a Montecarlo presso Le Louis XV di Alain Ducasse a l'Hôtel de Paris per ritornare poi in Italia, prima a "Il Cavallino" di Desenzano e poi a "La casa" di Bedizzole (entrambi 1 stella Michelin).

Attualmente docente di CAST Alimenti e di “La scuola di cucina Intelligente” a Brescia e Cucina In a Milano.

 

Giulia Maria Bielli

 

Allieva di Riccardo Cominardi, lavora come Chef al Fusetti di Milano. Da Riccardo assorbe la lezione francese di Ducasse, l’amore per la materia prima e la ricerca dell’equilibrio.

Dopo le esperienze nelle grandi cucine dei ristoranti, riscopre una dimensione del cibo più intima, semplice e legata al suo territorio.

Da anni si dedica all’attività formativa e divulgativa nella sua scuola di cucina, collabora con Lilt (Lega Italiana per la Lotta contro i Tumori) tenendo corsi di cucina sostenibile. È autrice di libri di cucina e nel 2020 collabora alla stesura del Master di cucina di Antonino Cannavacciuolo in collaborazione con Studio Dispari.