La temperatura ottimale degli impasti

Vi sarà capitato spesso di trovare in ricettazione un'indicazione ben precisa sulla temperatura di chiusura di un impasto, ovvero quanti gradi l'impasto deve raggiungere affinché "sia pronto" per essere tolto dall'impastatrice.

In questo post capiremo perché è importante raggiungere questo valore di temperatura e quali sono le variabili.

Sappiamo che in un impasto vivono lieviti e batteri, e che questi microrganismi necessitano di temperature ottimali affinché il loro metabolismo funzioni al meglio (in altre parole: che si moltiplichino a dovere e conducano una "vita sana" durante il processo di fermentazione).

Questa temperatura è compresa tra i 25 e i 30° C.

Considerando che la fermentazione porta di per sé calore ad un impasto a riposo, possiamo considerare la temperatura ottimale media di chiusura di un impasto tra i 23 e 28°C.

Perché è importante rispettare queste temperature?

Perché se un impasto risultasse troppo freddo ci sarebbero problemi nella formazione della maglia glutinica e quindi (a catena) problemi di fermentazione: l'impasto farebbe fatica a trattenere i gas.

Viceversa un impasto troppo caldo avrà un'attività enzimatica troppo elevata e tenderebbe a "lasciarsi andare", anche a causa di un glutine troppo "stressato". In questi impasti la fermentazione risulta spesso essere troppo veloce e porta ad un accumulo troppo elevato di acidità. Insomma, un disastro.

Ma torniamo alle nostre temperature ottimali.

Tra 23 e 28°C ci sono ben 5°C di differenza e quando parliamo di impasti, ormai lo sappiamo, non è certo un parametro trascurabile!

Ogni impasto, infatti, ha la "sua" temperatura di chiusura e questa dipende principalmente dalla consistenza dell'impasto stesso, o come dicono quelli seri, dalla sua percentuale di idratazione.

Maggiore è la percentuale di idratazione, maggiore sarà la temperatura di chiusura dell'impasto in questione (più altre variabili che vedremo in seguito).

Ecco una semplice tabella di riferimento da tenere sempre sottomano

Impasto di consistenza asciutta 23°C

Impasto di consistenza morbida 25°C

Impasto di consistenza molle 27°C

Gli impasti più molli chiedono temperature più alte perché dopo essere stati impastati vengono manipolati più delicatamente rispetto a quelli asciutti.

Un impasto al 75% di idratazione viene lavorato (eventualmente) con pieghe delicate, mentre un impasto al 45% di idratazione verrà laminato e cilindrato per essere messo in forma, e quindi surriscaldato ulteriormente.

Inoltrandoci nello spinoso terreno delle temperature degli impasti, vi salterà subito all'occhio che la faccenda si complica cammin facendo.

La difficoltà principale in un impasto è quella di formarlo perfettamente senza surriscaldarlo.

Ciò significa gestire velocità di lavorazione e tempi affinché tutto si concluda spaccando il grado centigrado.

Le variabili che determinano le temperature finali non sono solo tempi e velocità (e tipologia di impastatrice, ovviamente), ma anche la quantità di impasto che stiamo lavorando e la gestione corretta di tutte le temperature degli ingredienti che andremo ad utilizzare.

Nella prossima lezione capiremo come tenere sotto controllo più variabili possibili e qualche trucco del mestiere per non impazzire ;-)